Nicht nur in Asien ist Reis das am meisten konsumierte Getreide, das es gibt. Kein Korn wird hier verschwendet, da jedes mit viel Mühe von Bauern gepflückt worden ist. Gar nicht selten hört man das Sprichwort, dass jedes Korn, das verloren geht, der Träne eines Reisbauern gleichkäme, die dafür vergossen wird. Obwohl viele von uns oft mehrmals die Woche damit kochen, sind sich nur die Wenigsten darüber bewusst, dass es ein paar mehr Sorten Reis gibt, als bloß Parboiled oder Langkorn. Mit dieser kleinen Übersicht will ich es euch ein wenig leichter machen, die verschiedenen in Korea verwendeten Reistypen auseinander zu halten und erkläre euch, für welche Gerichte ihr diese verwenden könnt.
Anstatt es nur als Beilage zu sehen, haben die Koreaner vor etwa tausend Jahren noch ihren Reichtum daran gemessen, wie viel Reis man zu seinem Besitz zählen konnte. Da es sich bei Korea um ein Land handelt, das zum größten Teil von breiten Gebirgszügen übersät ist – wir reden hier von gut 70 Prozent der gesamten Landmasse – ist der Getreideanbau auch eine dementsprechende Herausforderung. Über die Jahre hinweg haben die Bewohner dieses Landes gelernt, effektiv ihre Felder zu bewirtschaften und zusätzlich haben sich über die Jahre hinweg so einige Sorten herausgebildet.
Reis an sich bedeutet auf Koreanisch 쌀 ssal. Doch ist er erst einmal gekocht, bezeichnet man ihn als 밥 bap. Dieses Wort hat in Korea allgemein eine umfassendere Bedeutung, als bloß gekochter Reis. Zum Einen bezeichnen Koreaner mit diesem ein gesamtes Menü und zum Anderen laden sie einander zu einem leckeren Essen und gleichzeitig schöner Gesellschaft ein, wenn sie jemanden fragen, ob sie ihn zum 밥 bap einladen dürfen.
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백미 baekmi – weißer Kurzkornreis
Obwohl er den Koreanern am besten schmeckt, hat er die wohl schlechtesten Nährwerte von allen Reissorten. Durch das Mahlen, das bei dieser Reissorte vorgenommen wird, gehen viele Nährstoffe verloren. Dennoch behält sich das kurze Korn viele B-Vitamine, die allerdings wasserlöslich sind und durch den Kochvorgang am Ende verloren gehen. Dieser Reis kann im Grunde zu sämtlichen Gerichten serviert werden. Da in Korea viel Wert auf nahrhaftes Gemüse gelegt wird, gleicht sich das gewissermaßen aus.
현미 hyunmi – brauner Kurzkornreis
Entgegen dem weißen Kurzkornreis wird dieser oft noch in seiner Hülle belassen. Er hat höhere Nutritionswerte, als der weiße Kurzkornreis und behält sich mehr Vitamine und auch Fasern, in denen sich diese festsetzen. Dafür muss man ihn auch länger kochen, weil er etwas härter ist. Oftmals wird ihm nachgesagt, dass man sich erst an seinen Geschmack gewohnen muss; natürlich, falls man den weißen Reis gewohnt ist; weshalb er oft mit weißem Kurzkorn gemischt wird.
5분도미 5bundomi – halbgemahlener brauner Reis
Diese Sorte ist in gewisser Weise eine Art Zwischending vom braunen und weißen Reis. Zwar wird er durch eine Mahlprozedur gejagt, doch einige der Körnchen bleiben dabei ganz, weil sie nicht erwischt werden. 발아현미 bala hyunmi – der gekeimte braune Reis ist eine ganz ähnliche Sorte, die allerdings als die Luxussorte des Reises gilt und sehr teuer ist. der halbgemahlene braune Reis kommt oft in Lunchboxen zum Einsatz. Ganz besonders dann, wenn es keine Fleischzutaten gibt und nur mit Gemüse gekocht wird.
찹쌀 chapssal – süßer Kurzkornreis
Dieser Reis ist der klebrigste von allen Sorten, die es in Korea gibt. Darum wird er auch vorwiegend für Kimbap verwendet. Durch seine Inhaltsstoffe sollte er besonders von Diabetikern gemieden werden, da er den höchsten Wert von Kohlenhydraten aufweist. Wenn man den Reis zu herkömmlichen Mahlzeiten etwas klebriger machen möchte, damit er nicht so leicht zerfällt, kann man etwas 찹쌀 chapssal in einem 1:5 Verhältnis untermischen. Bei abgepackt zu kaufendem Reis wird das oft so gemacht.
야생찹쌀 yasaeng chapssal – wilder Kurzkornreis
Jene Sorte ist auch bekannt als schwarzer Reis der japanischen Kamellie. Dabei handelt es sich um eine Kombination von zwei Reissorten, die im selben Feld angebaut werden. Ursprünglich wurde diese Gattung allerdings in Kalifornien mit Hilfe von japanischen Samen gezüchtet. Gekocht hat der Reis einen teils süßen und teils nussigen Geschmack. Für normal wird er mit weißem Reis gemischt und gar nicht pur gegessen, wodurch man eine dunkle Textur in Gerichten schafft.
흑미 heukmi – schwarzer Reis
Ursprünglich stammt er aus China, wo er auch den Beinamen verbotener Reis erhalten hat, da er in frühen Jahrhunderten bloß für die Herrscher des Landes angebaut worden ist. Eine Reichhaltigkeit an Ballaststoffen sowie ein hoher Eisengehalt zeichnen ihn aus. Er wird für normal mit keiner anderen Sorte gemixt, durch seinen durch und durch nussigen Geschmack allerdings für viele süße und pikante Gerichte verwendet. Ein sehr beliebtes Gericht mit schwarzem Reis ist Chili-Reis-Salat.
잡곡 japgok – Mehrkornreis
Im Englischen sagt man auch mixed grain rice zu ihm, was seinen Bestandteilen mehr entspricht, als die deutsche Übersetzung davon. Mehrere Kornarten werden hier auf einem gemeinsamen Feld angebaut und abgeerntet, wodurch seine bunte Farbgebung entsteht. Dadurch besteht diese Reissorte auch aus mehr, als nur Reis; Gerste, Hafer, Hirse, Linsen und einige Bohnensorten sind die Zutaten, die sich in der Regel in einer Packung 잡곡 japgok befinden.
Letzte Aktualisierung am 20.04.2024 um 15:02 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API