Kochen

Grundlagen des Kochens

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Was für China die Pekingente, für Japan Sushi, für Indien Currys oder für Thailand Kokosmilch sind, ist für Korea Kimchi. Dieser süß-sauer eingelegte Kohl begleitet alle Mahlzeiten. Ursprünglich als Wintervorrat gedacht, hat sich Kimchi als das A und O koreanischer Kochkunst eingegliedert.

Eine Mahlzeit besteht aus vielerlei Teilen, auf Koreanisch Panchan genannt. Reis und Kimchi sind die kulinarischen Pfeiler einer Mahlzeit. Dazu werden fünf, acht oder mehr Schüsselchen mit Gemüse, Fleisch und Suppe serviert. In asiatischen Geschäften ist eine typisch koreanische Servierplatte erhältlich: Sie besteht aus meistens acht dreieckigen kleinen Tellern, die kreisförmig angeordnet werden. In der Mitte ist Platz für kleine Pfannkuchen als Beilage oder Grundlage. Die diversen Gerichte auf den Tellern werden in die Pfannkuchen gerollt, in Saucen gedippt und mit der Hand gegessen.

Am liebsten isst man in Korea Rindfleisch, gefolgt von Schweinefleisch und Geflügel. Gewürzt wird mit häufig einer Grundmischung aus Sojasauce, Sesamöl, gerösteten Sesamkernen, Ingwer, Knoblauch, Frühlings-zwiebeln und schwarzem Pfeffer, die selten variiert wird.

Jedes Land hat seine eigene Kultur und somit auch seine eigenen Do’s und Don’ts, was die Etikette – also die Umgangsformen – angeht. Was in China zum Beispiel als sehr unhöflich gilt ist es, nach dem Essen nicht zu rülpsen, da dies ein Zeichen dafür ist, dass es geschmeckt hat. Bei uns wiederum ist es nicht gerade gern gehört, wenn jemand lautstark rülpst. Genauso ist es auch in Südkorea. Manche der dortigen guten Umgangsformen sind uns mehr als fremd, aber dennoch sind sie von uns zu respektieren – vor allem natürlich dann, wenn man als Tourist dieses Land besuchen möchte.

Die Beilagen, die jedes koreanische Essen begleiten, nennt man 반찬 banchan. Besucht man ein koreanisches Restaurant, so lässt sich dessen Qualität am besten an diesen bewerten, als an der Zubereitung der Hauptgerichte. Da sich die Preise dafür mit den bestellten Hauptgerichten einbringen, sollten sie im optimalen Fall auch regelmäßig nachbefüllt werden.

Wie man solche kleine Nebenportionen zubereitet, erfährt man unter den Beilagen. Rezepte zu Hauptspeisen als auch Snacks gibt es im Übrigen dann auch noch. Nicht zu vergessen, die leckeren Süßspeisen.

Und weil man ohne eine Grundausstattung der wichtigsten Zutaten nicht loslegen kann, könnt ihr euch hier darüber informieren, welche es denn in der koreanischen Küche überhaupt gibt. Die wichtigsten Produkte, die ihr dafür zu Hause haben solltet, sind allen voran Süßkartoffelnudeln, Sojasoße, Sesamöle, schwarze Bohnenpaste, Reis, allerlei Kochpasten, getrocknete Shrimps, Chiliflocken und zu guter letzt Anchovysoße.

Über das wichtigste Kochzubehör könnt ihr euch hier informieren.

Kommen wir nun noch zu den wichtigsten Tischmanieren, die in Korea herrschen. Selbst als Tourist sollte man sich an diese halten, da es ein unumstrittenes Zeichen von Respekt ist, das zu tun.

Wenn mit Älteren gegessen wird, nimmt man seinen Platz entsprechend des Alters ein. Der oder die jüngste sollte dabei am nächsten an der Tür sitzen. Erst nachdem der oder die Älteste den Löffel aufgenommen hat, dürfen die anderen mit dem Essen beginnen. Während der Mahlzeit sollte man nach Möglichkeit sein Esstempo an das der Älteren anpassen. Wenn man früher fertig wird, könnte dies als unhöflich angesehen werden. Es soll daher versucht werden, am Ende der Mahlzeit den Besteck nicht vor den Älteren niederlegen.

Löffel und Stäbchen werden nicht zusammen in einer Hand gehalten. Der Löffel wird nur für Reis und Suppe verwendet.

Der Löffel wird nicht für die Beilagen benutzt, die man mit anderen teilt.

Wenn Gerichte für den gesamten Tisch serviert werden, sollten eigene kleine Teller benutzt werden. Beim Essen und Trinken sollte darauf geachtet werden, keine Geräusche zu machen, und lautes Klappern mit Löffel, Stäbchen oder Teller sollte vermieden werden. Schlürfen hingegen ist in Korea üblich, selbst bei nicht ganz so feuchten Speisen.

Jeder sollte von jenen Speisen essen, die in seiner Reichweite stehen und die Arme nicht zu weit ausstrecken.

Nach dem Essen werden Löffel und Stäbchen auf ihren ursprünglichen Platz zurückgelegt und benutzte Servietten gefaltet auf den Tisch gelegt.

Sollte man während des Essens Husten oder Niesen müssen, so dreht man seinen Kopf zur Seite und bedeckt seinen Mund mit einer Hand oder einem Taschentuch, damit die Sitznachbarn nicht belästigt werden. Zum Naseputzen sollte man sich auf die Toilette begeben. Das ist im Übrigen generell nicht gerne gesehen, egal ob beim Essen oder unter einer anderweitigen Tätigkeit.

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Barbara

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