In der Regel sind natürlich Geschmäcker verschieden, daher lässt es sich niemals ganz klar zusammenfassen, welche Grundzutaten in jeder Küche sein sollten, wenn man denn Koreanisch kochen möchte. Allerdings gibt es ein paar Zutaten, die man zu so gut wie jedem Rezept braucht.
Dieser Artikel soll ein allgemeiner Ratgeber für all jene sein, die die koreanische Küche eben erst kennenzulernen beginnen und die nicht so richtig wissen, wo sie anfangen sollen.
Das Problem ist hierzulande einfach, dass die meisten Asiamärkte von taiwanesischen oder chinesischen Inhabern geführt werden und diese sich so gut wie gar nicht mit den koreanischen Produkten auseinandersetzen, geschweige denn diese überhaupt in ihrem Sortiment führen. Doch wie viele der nötigen Grundzutaten erhält man wirklich rein im Asia Shop? Und welche Möglichkeiten bietet das Internet, an dieser Stelle auszuhelfen?
Zutaten, die man in jedem Supermarkt finden wird
Beginnen wir mit dem leichten Dingen, nämlich mit den Zutaten, die man in so gut wie jedem Supermarkt finden wird. Zu den üblichen Dingen, die man immer zu Hause haben sollte, um koreanisch kochen zu können, zählen allem voran frische Eier, frisches Gemüse nach Wahl und eigenem Geschmack sowie verschiedene Suppengrundlagen. Gemüsesuppenwürfel dürfen in meiner Küche zum Beispiel absolut nicht fehlen.
Abgesehen von den offensichtlichen Dingen verhält es sich mittlerweile so, dass einzelne Produkte, wie etwa die Sojasauce, in jedem größeren Supermarkt zu finden ist, die auch asiatische Produkte in ihrem Sortiment anbieten. Schwieriger wird es dann schon bei Dingen, wie Reisessig oder Sesamöl. Für die braucht man wirklich einen gut ausgewählten asiatischen Supermarkt, der mit etwas Glück auf japanische und koreanische Produkte führt.
Welche Gemüsesorten kommen in der koreanischen Küche regelmäßig vor?
In der koreanischen Küche wird mit Fleisch in der Regel eher gespart. Zwar gibt es so einige Gerichte, die aus gegrilltem oder gedämpftem oder auch getrocknetem Fleisch bestehen, doch in der Regel gilt das Motto, das Fleisch eine Beilage ist Punkt die Hauptspeise bildet im Prinzip jedes Mal der Reis, zu dem sämtliche Zutaten dazu gegessen werden. Da dieser völlig ohne Gewürze auskommt, sind das eben die Beilagen, die den ganzen Gericht Ihren Geschmack verleihen. Dementsprechend wichtig ist es allerdings auch, mehrere verschiedene Gemüsesorten in jedem Gericht zu integrieren, da hier raus die verschiedenen Nährstoffe für den Körper bezogen werden. Die koreanische Küche scheint es dabei perfektioniert zu haben, stets die richtige Kombination zu finden, um den jeweiligen Tagesbedarf an verschiedenen Energielieferanten abzudecken.
In der Kochsektion von ansoko haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, euch neben leckeren Rezepten auch alles nötige Grundwissen näher zu bringen, um die koreanische Küche zu meistern. Aus diesem Grund gibt es auch eine eigene Kategorie mit verschiedenen Zutaten, auf dir auf jeden Fall einen Blick werfen sollte. Hier erklären wir auch immer wieder, welche Gemüsesorten denn in der koreanischen Küche regelmäßig vorkommen.
Achtung bei den Gewürzen
Wer zum ersten Mal selbst Kimchi machen möchte, sieht sich mit der Herausforderung gegenübergestellt, das richtige Chilipulver zu finden. So liegt es natürlich nahe, auf ein Produkt aus China auszuweichen, da Gochujang wörtlich übersetzt schließlich auch gemahlene rote Chili bedeutet. Produkte, die man in Korea allerdings unter diesem Namen erhält, sind nicht ausschließlich Chilipulver, sondern bestehen zum größten Teil sogar aus dem roten Paprikapulver, welches nur mäßig scharf ist und den Kimchi auch erst diesen untrüglichen Geschmack verleiht.
Das bedeutet natürlich nicht, dass sich absolut kein Chili darin befindet, allerdings wird man mit einem herkömmlichen Chilipulver aus dem Asiamarkt seine Blauen Wunder erleben. Ich selbst habe es allerdings abseits von einem speziellen Supermarkt mit koreanischen Produkten noch nie erlebt bisher, dass ein Asiamarkt dieses Pulver geführt hat in seinem Sortiment und muss daher regelmäßig auf Onlineshops ausweichen.
Kann man Koreanisch nur dann kochen, wenn man einen asiatischen Supermarkt in greifbarer Nähe hat?
Tatsächlich muss ich diese Frage leider mit einem Ja beantworten. Alternativ lässt es sich natürlich auch auf verschiedenen Onlineshops ausweichen, allerdings ist die koreanische Küche voller exotischer Zutaten, welche die deutschsprachige Küche zumeist gar nicht kennt. Von exotischem Gemüse bis hin zu dem soeben beschriebenen Problem mit dem Gochujang gibt es leider immer wieder solche Situationen, in denen fehlende Zutaten an falls das bereiten des gewünschten Gerichts unmöglich machen würden.
Letzten Endes bleibt es auch nicht bei speziellen Zutaten, sondern es kommen immer wieder spezielle Hilfsmittel dazu, die man einfach braucht, wenn man den Geschmack Koreas hautnah erleben möchte. Das können Grillzangen sein, mit denen man das Fleisch entsprechend wenden kann, die man aber hierzulande ganz einfach erhält, aber auf der anderen Seite kann auch ein Baumwolltuch nötig werden, mit dem man einen vorbereiteten Sud abgießen möchte. Tatsächlich habe ich ein solches in einem Supermarkt hier bei uns noch nie entdeckt.
Zutatenliste – das braucht ihr zum Koreanisch Kochen
Vor jedem Rezept gibt es eine Zutatenliste, aus der ihr auch entnehmen könnt, für wie viele Personen das Rezept denn geeignet ist. Je nachdem, wie ihr es dann braucht, halbiert oder verdoppelt ihr das Ganze einfach. Weil es natürlich nicht selbstverständlich ist, dass jeder weiß, wie zum Beispiel Ingwer, Tofu oder auch Frühlingszwiebeln aussehen, habe ich hier eine hübsche Liste mit Bildern für euch, welche Zutaten in Korea verwendet werden.
Basiszutaten
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Tierisches
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Streufrüchte (Hülsenfrüchte, Samen, Kerne, Gewürze)
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Obst & Früchte
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Gemüse
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Wichtige Grundlagen zum Koreanisch Kochen
Was für China die Pekingente, für Japan Sushi, für Indien Currys oder für Thailand Kokosmilch sind, ist für Korea Kimchi. Dieser süß-sauer eingelegte Kohl begleitet alle Mahlzeiten. Ursprünglich als Wintervorrat gedacht, hat sich Kimchi als das A und O koreanischer Kochkunst eingegliedert.
Eine Mahlzeit besteht aus vielerlei Teilen, auf Koreanisch Panchan genannt. Reis und Kimchi sind die kulinarischen Pfeiler einer Mahlzeit. Dazu werden fünf, acht oder mehr Schüsselchen mit Gemüse, Fleisch und Suppe serviert. In asiatischen Geschäften ist eine typisch koreanische Servierplatte erhältlich: Sie besteht aus meistens acht dreieckigen kleinen Tellern, die kreisförmig angeordnet werden. In der Mitte ist Platz für kleine Pfannkuchen als Beilage oder Grundlage. Die diversen Gerichte auf den Tellern werden in die Pfannkuchen gerollt, in Saucen gedippt und mit der Hand gegessen.
Am liebsten isst man in Korea Rindfleisch, gefolgt von Schweinefleisch und Geflügel. Gewürzt wird mit häufig einer Grundmischung aus Sojasauce, Sesamöl, gerösteten Sesamkernen, Ingwer, Knoblauch, Frühlings-zwiebeln und schwarzem Pfeffer, die selten variiert wird.
Jedes Land hat seine eigene Kultur und somit auch seine eigenen Do’s und Don’ts, was die Etikette – also die Umgangsformen – angeht. Was in China zum Beispiel als sehr unhöflich gilt ist es, nach dem Essen nicht zu rülpsen, da dies ein Zeichen dafür ist, dass es geschmeckt hat. Bei uns wiederum ist es nicht gerade gern gehört, wenn jemand lautstark rülpst. Genauso ist es auch in Südkorea. Manche der dortigen guten Umgangsformen sind uns mehr als fremd, aber dennoch sind sie von uns zu respektieren – vor allem natürlich dann, wenn man als Tourist dieses Land besuchen möchte.
Die Beilagen, die jedes koreanische Essen begleiten, nennt man 반찬 banchan. Besucht man ein koreanisches Restaurant, so lässt sich dessen Qualität am besten an diesen bewerten, als an der Zubereitung der Hauptgerichte. Da sich die Preise dafür mit den bestellten Hauptgerichten einbringen, sollten sie im optimalen Fall auch regelmäßig nachbefüllt werden.
Wie man solche kleine Nebenportionen zubereitet, erfährt man unter den Beilagen. Rezepte zu Hauptspeisen als auch Snacks gibt es im Übrigen dann auch noch. Nicht zu vergessen, die leckeren Süßspeisen.
Und weil man ohne eine Grundausstattung der wichtigsten Zutaten nicht loslegen kann, könnt ihr euch hier darüber informieren, welche es denn in der koreanischen Küche überhaupt gibt. Die wichtigsten Produkte, die ihr dafür zu Hause haben solltet, sind allen voran Süßkartoffelnudeln, Sojasoße, Sesamöle, schwarze Bohnenpaste, Reis, allerlei Kochpasten, getrocknete Shrimps, Chiliflocken und zu guter letzt Anchovysoße.
Über das wichtigste Kochzubehör könnt ihr euch hier informieren.
Kommen wir nun noch zu den wichtigsten Tischmanieren, die in Korea herrschen. Selbst als Tourist sollte man sich an diese halten, da es ein unumstrittenes Zeichen von Respekt ist, das zu tun.
Wenn mit Älteren gegessen wird, nimmt man seinen Platz entsprechend des Alters ein. Der oder die jüngste sollte dabei am nächsten an der Tür sitzen. Erst nachdem der oder die Älteste den Löffel aufgenommen hat, dürfen die anderen mit dem Essen beginnen. Während der Mahlzeit sollte man nach Möglichkeit sein Esstempo an das der Älteren anpassen. Wenn man früher fertig wird, könnte dies als unhöflich angesehen werden. Es soll daher versucht werden, am Ende der Mahlzeit den Besteck nicht vor den Älteren niederlegen.
Löffel und Stäbchen werden nicht zusammen in einer Hand gehalten. Der Löffel wird nur für Reis und Suppe verwendet.
Der Löffel wird nicht für die Beilagen benutzt, die man mit anderen teilt.
Wenn Gerichte für den gesamten Tisch serviert werden, sollten eigene kleine Teller benutzt werden. Beim Essen und Trinken sollte darauf geachtet werden, keine Geräusche zu machen, und lautes Klappern mit Löffel, Stäbchen oder Teller sollte vermieden werden. Schlürfen hingegen ist in Korea üblich, selbst bei nicht ganz so feuchten Speisen.
Jeder sollte von jenen Speisen essen, die in seiner Reichweite stehen und die Arme nicht zu weit ausstrecken.
Nach dem Essen werden Löffel und Stäbchen auf ihren ursprünglichen Platz zurückgelegt und benutzte Servietten gefaltet auf den Tisch gelegt.
Sollte man während des Essens Husten oder Niesen müssen, so dreht man seinen Kopf zur Seite und bedeckt seinen Mund mit einer Hand oder einem Taschentuch, damit die Sitznachbarn nicht belästigt werden. Zum Naseputzen sollte man sich auf die Toilette begeben. Das ist im Übrigen generell nicht gerne gesehen, egal ob beim Essen oder unter einer anderweitigen Tätigkeit.